circolo Aletrium
circolo ricreativo culturale di Calitri (AV)
U' furn' (il forno)
Nella Calitri del primo Novecento si contavano numerosi forni pubblici.
Il forno era affidato alle cure attente della fornaia, che non solo si preoccupava di assicurarne l’organizzazione, ma decideva il numero delle infornate che variava secondo le stagioni. D’estate, essendo le giornate più lunghe, si cominciava presto; di solito verso le tre del mattino e il numero dei forni variava dai quattro ai tre. D’inverno era raro arrivare a tre forni al giorno.
L’attività della fornaia era coadiuvata da due figure: “ ‘u menafurn’ ” e “a f’rnaregghia”.
Il “ menafurn’” aveva il compito di alimentare il fuoco recuperando per lo più spine e ginestre. Alla “f’rnaregghia”, persona molto umile e povera, era affidata la parte più dura del lavoro, che accettava di fare con remissione per ricevere come compenso anche solo una piccola parte della pizza cotta durante la giornata.
Il suo lavoro iniziava molto presto: verso le tre del mattino “scìa a cummannà” le donne che il giorno prima avevano prenotato il forno. Dopo un paio d’ore, quando il forno era ben caldo, andava ad avvertirle che potevano “ schanà ” ossia dare forma alle pagnotte. Queste erano poste sopra a delle tavole avvolte nei “tovaglioli” e coperte da panni di lana (“cup’rtegghj”) per evitare che il freddo bloccasse la lievitazione.
Durante il tragitto per il forno, le donne portavano il pane da cuocere e ponevano sopra “ u t’mbagn’ ” la pizza che era lasciata alla “ f’rnara ” e alla “f’rnaregghia”.
Intorno al forno, che era molto grande, c’erano dei poggi su cui erano posate le tavole con le pagnotte ancora da cuocere e quelle appena sfornate. Prima di tutto, a forno ben caldo, si cuoceva la pizza.
Quando si riteneva che il freddo durante il tragitto avesse compromesso la lievitazione, prima d’infornare il pane si faceva “l’affacciata”, che consisteva nel posare le pagnotte sulla pala e farle passare rapidamente nel forno.
Il pane era infornato secondo l’ordine di prenotazione e le donne usavano contraddistinguere le proprie pagnotte dalle altre imprimendo su di loro una sorta di stampo caratteristico della propria famiglia.
Durante la cottura, la fornaia badava a spostare il pane che era più vicino al fuoco con quello più lontano al fine di garantire a tutte le pagnotte, un’eguale cottura. Sempre durante la cottura e tra il primo e il secondo forno, le “ f’rnaregghie ” ormai stanche, riposavano sulle panche dello stesso forno, mentre le donne approfittavano del tempo disponibile per fare la “ cauzetta ” e “ ciauliàre ”.
